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美々卯のお料理

徹底的にこだわり抜いた伝統の出汁をベースに、日本の四季を映した味わいでお客様に喜んで
いただきたい――。「美々卯」が創業以来変わらぬ思いで育んだ料理をご紹介します。

季節のお料理

9〜11月秋の旬を味わう

暑さがやわらぎ風に清涼感が漂い始める頃、美々卯の厨房には日本各地から実りを迎えた食材が続々と集まります。栗に松茸、かぼちゃに銀杏など、色づいた食材が秋の深まりを告げるよう。戻り鰹や子持ちの鮎など、同じ魚が季節の移ろいに従い表情を変えて再び登場することで、めぐる季節を私たちに伝えているのかもしれません。自然の恵みに感謝を込めて、美々卯では秋の情景やその美しさを料理に表現しています。色鮮やかな落ち葉を模した「ふきよせ」風前菜や、いが栗になぞらえた栗と魚の団子仕立てなど、五感でご堪能いただける秋の味をお楽しみください。

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大阪生まれの日本料理店、美々卯

美々卯の前身、泉州・堺の料理旅館「耳卯楼」は宝暦元年（1751）頃に創業しました。その後大正末期に大阪・道頓堀に拠点を移し「美々卯」の暖簾を掲げ、そして今日に至るまで、私たちが貫いてきたのは鰹節と昆布から丁寧にひいた出汁を効かせた大阪生まれの日本料理です。蕎麦であれうどんすきであれ、お弁当やコース料理も、その精神が変わることはありません。

美々卯が大切にする３つのこと

前身の「耳卯楼」から数え、江戸時代よりお客様に料理をお届けしてきた日本料理店、美々卯には、長い年月で培った数多くのこだわりがあります。中でも、美々卯の料理が「ここでしかご提供できない味であり、存在である」ために、どうしてもゆずれないことが３つあります。それが、出汁、素材、そして、変わらないおいしさのために変わり続ける姿勢です。

「変わらない味」のために変え続ける、出汁

美々卯では、出汁を料理と考えています。出汁こそ基盤であり、ここをおろそかにしてはすべてが崩れる。そんな考えのもと、北海道産の天然利尻昆布、土佐清水産の宗田鰹節、枕崎産の本枯節を用い、２時間かけて出汁をひくのが日課です。丹念にあくを取り除いて仕上げた黄金色の澄んだ出汁は、一口目からわかりやすいおいしさがあり、これこそ美々卯の命です。蕎麦やうどんすきなどの料理に用いるこの出汁は、実は時代に合わせて改良を重ねてきたことは、あまり知られていません。さらに、常に最良の素材を仕入れられるよう生産者の方々と真摯なお付き合いを続けていることも。気候や食材、設備、時代が変わる中で、動き続けなければ同じ味を保ち続けることはできないというのが美々卯の信条です。

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一つ一つの素材にも独自のこだわりが

おいしい料理を毎日お客様にお召し上がりいただくために欠かせないもの、それは食材も出汁と同様です。昔から美々卯では、蕎麦の原料である玄蕎麦（蕎麦の実）は、契約農家から分けていただく国産を使っています。さらには自家挽き、自家製粉というこだわりも持ち続けています。挽いた瞬間から風味の劣化が始まる蕎麦の実は、限定量をごくゆっくりと挽いて蕎麦粉に仕上げるため、豊かな風味が生きています。そのこだわりはうどんも同様で、小麦粉に水と塩と少量の酢を入れて製麺するうどんすき用の麺は、最後まで煮崩れしないのに出汁の旨みはたっぷりと含むよう、低加水で生地を仕込み、熟成を重ねます。長年にわたり蓄積してきたデータと、日々の気候や素材の状況を考慮し、素材を最大限に活かす努力を怠りません。

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時代に合うおいしさを常に求めて

長い歴史を歩み続ける美々卯ですが、「常に新しくあること」を大切にしています。私たちにとって、変えてはいけないものは何一つとしてありません。それを最も実践しているのが商品開発の場ではないでしょうか。常に「もっと良くできないか」「自分の子供に毎日食べてもらいたいか」を問い続けて生み出す美々卯の料理は、日々、変化しています。流通システムや食材保存技術が進化する一方で、気候変動などの問題もあり、やみくもに「昔と同じやり方」を続けていても同じ味は守れなくなっている現代です。美々卯では料理人から企画担当者までが、生産者を訪ねて対話を繰り返し新たな学びを重ねることで、さらなるおいしさを日々追求しています。

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名物うどんすき

昭和初期に美々卯初代・平太郎が考案したうどんすきは、瞬く間に人気料理に成長し、それから約100年という時間が経った今でも、美々卯の看板料理として愛されています。食材や味はもちろん、お召し上がり方や器にまでこだわりが詰まった美々卯の宝物です。

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人生の良き日に美々卯の料理

日本料理はただの料理ジャンルではなく、私たちのアイデンティティーであり大切な文化であると「美々卯」は考えています。いつでもおいしいお料理をお届けしたい気持ちと同様に、お客様の記念すべき日に私たちの料理がそっと寄り添うことができるなら、これほどうれしいことはありません。「美々卯」では、通常のコースメニューやアラカルト料理のほか、お食い初めや節句にお宮参り、米寿のお祝い、祝言の席などに合わせてさまざまな寿ぎの料理を承ります。ご要望に応じて出来る限り細やかに対応いたしますので、ぜひ各店舗にご相談いただければ幸いです。お客様の大切な人生の節目の思い出作りを、滋味深い料理でお手伝いいたします。

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お家でも、店舗と変わらない美々卯の味をお届けします。

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